Vorsicht bei Schimmel auf Lebensmitteln

Schimmelpilze kommen überall in der Natur vor. Sie vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden. Fallen diese auf Lebensmittel, können sie dort auskeimen. Sie durchziehen das Lebensmittel mit einem Geflecht von Pilzfäden, das für das bloße Auge nicht sichtbar ist. Nur an der Oberfläche des Lebensmittels ist der Schimmelpilzrasen mit farbigen Sporen (weiß, grau, schwarz, grün, rosa, gelb usw.) erkennbar. Dies ist jedoch nur ein kleiner Teil des Schimmelpilzes!

Schimmelpilze können die Gesundheit auf mehreren Wegen schädigen: Empfindliche Personen können auf Pilzsporen mit einer Allergie reagieren. Manche Schimmelpilze, die auf Lebensmittel wachsen, können Schimmelpilzgifte, sogenannte Mykotoxine (Myko = Pilz, Toxin = Gift) bilden. Diese giftigen Stoffwechselprodukte sind eine häufige Ursache für Lebensmittelvergiftungen, wenn sie in großen Mengen aufgenommen werden. Viel häufiger jedoch und gefährlicher ist aber eine langzeitliche Aufnahme geringer Mengen dieser Gifte. Sie können gravierende Schäden an Leber, Niere, Herz, Nerven und Immunsystem anrichten und krebserregend sein. Derzeit sind mehr als 300 verschiedene Mykotoxine bekannt, die von mehr als 250 verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden. Für häufig mit Mykotoxinen belastetet Lebensmittel (Getreideprodukte, Nüsse, Obsterzeugnisse usw.) wurden strenge gesetzliche Grenzwerte festgelegt.

Schimmelpilzgifte lassen sich kaum abtöten
In feuchten Lebensmitteln (z.B.: Saft, Kompott, Joghurt, Suppen, Saucen u.a.) verbreiten sich die Mykotoxine besonders schnell. Sie sind sehr stabil und lassen sich durch Erhitzen (nochmaliges Aufkochen, Braten oder Ähnliches) oder auch Einfrieren nicht entfernen. Sie befinden sich auch noch in Lebensmitteln, wenn der äußere sichtbare Schimmelrasen entfernt wurde. Der Gesundheit zuliebe sollten sichtbar verschimmelte, muffig riechende Lebensmittel vernichtet werden (auch nicht an Tiere verfüttert werden) - im Zweifelsfall besser einmal zu viel als zu wenig.

Vorbeugende Maßnahmen
Schimmelpilze lieben (mäßige) Wärme und Feuchtigkeit. Um ihre Bildung zu vermeiden, sollte man gefährdete Lebensmittel kühl und trocken lagern. 
Sichtbar verschimmelte Lebensmittel sofort wegwerfen. Durch Kochen oder andere Verarbeitungsschritte werden Mykotoxine nicht abgetötet. Alle Gebrauchsgegenstände (z.B.: Messer, Löffel, Geschirrtücher  usw.), die mit dem verschimmelten Produkt in Kontakt gekommen sind, gründlich reinigen, um eine weitere Verbreitung des Schimmels auf andere Lebensmittel vorzubeugen.

Übrigens: Eine kleine Gruppe von Schimmelpilzen, sogenannte Edelschimmel, sind für den Menschen durchaus nützlich. Sie werden zum Beispiel bei der Herstellung bestimmter Käsesorten und Salami gezielt zugesetzt. Hier wirken sie konservierend und sind für die Bildung des Aromas verantwortlich.