Mikroorganismen in Lebensmitteln

Mikroorganismen befinden sich häufig in oder auf Lebensmitteln, wo sie für den Menschen eine nützliche oder schädliche Wirkung haben können. Viele Keime sind für unsere Ernährung unentbehrlich - sie werden zur Herstellung und Veredelung von Lebensmitteln eingesetzt. Andere Mikroben üben negative Einflüsse auf Lebensmittel und Gesundheit der Menschen aus. Sie sind für Verderb der Nahrung, Lebensmittelvergiftungen und Ausbruch von Lebensmittelinfektionen verantwortlich.

Herstellung und Veredelung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen
Seit Tausenden von Jahren macht sich der Mensch die Mikroorganismen zunutze: Zur Herstellung folgender Lebensmittel kommen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und/oder Schimmelpilze) zum Einsatz. In vielen Fällen sind sie für das feine Aroma und den unverwechselbaren Geschmack des Produktes verantwortlich:

• Brot und Backwaren (mit Hefe und Sauerteig)
• Bier, Wein, Sekt, Sherry, Spirituosen und Kombucha
• Kaffee, Kakao, Schwarztee
• Speiseessig und Sauerkraut, eingelegte Oliven, Salzgurken
• Asiatische Lebensmittel z.B.: Miso, Soja-Sauce, Sake
• Citronensäure
• Käse und Milchprodukte z.B.: Joghurt, Probiotika, Kefir, Sauerrahm
• Pökelwaren z.B.: Parmaschinken und Rohwurst z.B.: Salami

Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen
Der Verderb von Lebensmitteln wird meist durch Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze verursacht, die die Nährstoffe der Nahrungsmittel abbauen. Dabei scheiden sie übelriechende und –schmeckende Stoffe aus. Es kommt zur Zersetzung, Fäulnis, Gärung und Verschimmelung. Die Lebensmittel sind nicht mehr zum Essen geeignet, sie sind verdorben. Den Verderb kann man zumeist sehen, riechen und schmecken.

Krankheitserregende Mikroorganismen in Lebensmitteln
Krankheitserregende Mikroorganismen rufen typische Symptome wie Durchfälle, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden hervor. Und was das Schlimme ist: Lebensmittel, die solche Mikroorganismen enthalten, sehen meist ganz normal aus und weisen – anders als verdorbene Lebensmittel – zumeist keine Veränderung in Geruch und Geschmack auf. Zwei Arten von krankheitserregenden Mikroorganismen werden unterschieden:

Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen
Viele Bakterien und Schimmelpilze rufen sogenannte Lebensmittelintoxikationen (Lebensmittel-Vergiftungen) hervor, da sie giftige Substanzen (Toxine) bilden können. Diese Giftstoffe sind unsichtbar, können dann über die Nahrung aufgenommen werden und zu Erkrankungen führen. 

• Bakterien-Toxine z.B.: Staphylokokken-Enterotoxin, Bacillus-cereus-Toxin, Botulismus-Toxin
• Schimmelpilz-Toxine (sog. Mykotoxine) z.B.:  Aflatoxin, Patulin, Ochratoxin

Mikroorganismen, die Lebensmittelinfektionen verursachen
Viele Bakterien und Viren sind gefürchtete Erreger einer Lebensmittelinfektion. Die unsichtbaren Keime werden über die Nahrung aufgenommen und können manchmal schwere Erkrankungen auslösen.

• Salmonellen, Campylobacter, Listerien, Noro-Viren